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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux

      CROUSTILLANT DE QUEUE ET PIED DE VEAU
      A LA MOUTARDE DE CHARROUX

      4 personnes

      Ingrédients
      4 feuilles de brick
      2 queues de veau
      1 pied de veau
      carottes
      oignons
      bouquet garni
      2 échalotes, ail
      1 botte de persil plat
      2 cuillère à soupe de moutarde de Charroux
      5 cl de balsamique
      1dl d’huile d’olive
      sel, poivre
       huile d’arachide

      Descriptif de la recette elle-même
      Blanchir les queues et le pied de veau,
      Les remettre dans une casserole, mouiller à hauteur avec oignons, carottes, bouquet garni, assaisonner
      Cuire les queues 6 heures à 90° et 9 heures pour le pied de veau.
      Effilocher les queues, désosser les pieds et les couper en petits dés,
      Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde de Charroux, 1 échalote hachée, 1 botte de persil plat haché, mélanger le tout
      Etaler les feuilles de brick, partager la queue et les pieds en 4, replier les feuilles de brick
      Faire chauffer une poêle, ajouter l’huile d’arachide et déposer les bricks, laisser colorer 2 à 3 minutes sur chaque face.

      Faire la vinaigrette :1/2 échalote, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de moutarde de Charroux, 5 cl de balsamique, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre, mixer le tout.

      Servir avec une salade mélangée assaisonnée de cette vinaigrette.
       


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com