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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Escalope de sandre confit, coulis de carottes

      ESCALOPE DE SANDRE CONFIT, COULIS DE CAROTTES
      4 personnes

      Ingrédients
      4 escalopes sandre de 160g.
      1 l de graisse d’oie
      sel de Guérande
      400g. de carottes
      20g. de fécule de pommes de terre

      Descriptif de la recette elle-même
      Saupoudrer le sandre de gros sel, laisser le fondre pendant 2 heures,
      Plonger les escalopes dans la graisse à 80° pendant 12 à 15 minutes, égoutter,

      Servir avec un jus de carottes : éplucher, passer les carottes à la centrifugeuse,

      Faire chauffer le jus et le lier avec les 20g de fécule de pommes de terre légèrement détendu avec de l’eau, remonter en température,
      Saler, poivrer généreusement,
      Mixer, la sauce mousse alors, servir cette mousse autour du sandre que vous pouvez saupoudrer de fleur de sel.


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com