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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,


       
      Pour 12 personnes.

      Couper 2 jarrets de boeuf en 6 parties chacun.
      Les faire colorer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter 2 échalotes, 1 oignon en mirepoix, 1 tête d'ail épluchée et écrasée, 2 kg de haricots bien murs en quartiers, 1/2 botte de basilic.
      Mouiller à hauteur avec 1 litre de fond blanc et crème 3 heures à couvert à petit feu ou au four à 120°.
      Ensuite sortir les morceaux, les égoutter, réduire la sauce, ajouter 1/2 botte de basilic.
      Mixer le tout au thermomix et passer au chinois étamine.
      Verser dans un syphon.
      Garder au chaud.

      Raviolis de légumes d'automne au parmesan

      Faire une mousse avec 200g de chair de veau, 1 oeuf et 50g de crème liquide dans un cutter, ajouter les légumes confectionnés ainsi.
      Faire suer l'huile d'olive, 2 carottes, 2 céleris branche, 10 champignons de Paris, 1 échalote, 1 poireau,1/4 de céleri boule en petite mirepoix et 2 gousses d'ail écrasées.
      Laisser refroidir.
      Etaler la pâte à ravioli et farcir avec le mélange que l'on aura débarrassé dans une poche à douille.
      Cuire 4 minutes dans de l'eau bouillante salée.
      Les égoutter sur une plaque perforée, les recouvrir de parmesan râpé et passer 1 minute au four à 150°.
      Dresser les tranches de jarret et les raviolis sur chaque assiette et revouvrir le tout de cette émulsion de tomate et basilic.

       


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com