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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne

      Pour 12 personnes.

      Faire tremper les 3 kg de ris de veau une nuit, les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante, les éplucher et mettre sous presse.

      La sauce:
      Faire suer les légumes (carottes, poireaux, céleri, champignons de Paris, oignons, échalotes en mirepoix).
      Mouiller avec 1 bouteille de vin blanc, réduire à sec, ajouter 1 litre de fond blanc de veau, réduire et ajouter 1 litre de crème double.
      Egoutter les 3/4 des légumes dès qu'ils sont cuits.
      Mixer la sauce.

      Les raviolis:
      Faire une mousse de veau avec 200g de veau, 1 oeuf et 50g de crème liquide.
      Ajouter les légumes refroidis.
      Etaler la pâte à ravioli et les farcir.
      Cuire 4 minutes dans l'eau bouillante.

      Trancher les ris de veau, les poêler, napper avec la sauce ainsi que les raviolis qui auront été recouverts de parmesan.
       


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com