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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras

      SUPREME DE PINTADEAU FARCI AUX MORILLES ET FOIE GRAS
      4 personnes

      Ingrédients
      4 suprêmes de pintadeau
      40g de foie gras cru,
      40 g de morilles séchées
      échalotes, ail
      ½ litre de crème fleurette
      160g de foie gras cru
      30g de beurre
      30g de farine
      20 g de beurre
      1 cuillère à café de poudre de cèpes

      Descriptif de la recette elle-même
      Faire tremper les morilles
      Faire un fond blanc avec les carcasses des pintadeaux,
      Enlever la peau des pintadeaux, laisser l’aileron, ouvrir le suprême en deux et l’aplatir à l’aide d’un couteau batte dans un papier film,
      Faire  revenir les morilles au beurre avec de l’échalote et de l’ail,
      En prendre la moitié et les étaler sur le filet de pintade et ranger au centre le foie gras en bâtonnets.
      Rouler dans le papier film en serrant les bouts
      Pocher dans le fond blanc pendant 14 minutes à 80° environ,
      Retirer et laisser reposer.
      Faire fondre 30g de beurre avec le reste des morilles,
      ajouter 30g de farine,
      mouiller avec le jus de trempage des morilles et le fond blanc passé, laisser réduire, quand la sauce est sirupeuse, ajouter ½ l de crème fleurette et réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante, passer au chinois,
      Mixer avec 1 cuillère à café de poudre de cèpes séchés,
      Rajouter les morilles et napper les ballotines de pintadeau coupées en rondelles.


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com