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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes

      TERRINE D’AILE DE RAIE,HOMARD ET GROSSES CREVETTES
      16 personnes

      Ingrédients
      2 kg d’aile de raie
      2 homards canadiens 500g.
      1 kg de grosses crevettes
      1 oignon
      1cl de vin blanc
      12 feuilles de gélatine
      50g de câpres, persil haché,

      Pour la sauce
      4 œufs durs
      1 dl mayonnaise
      2 échalotes ciselées
      50g de persil haché,
      2 g. de safran poudre
      30g. de câpres hachés
      20g de cornichons hachés

      Descriptif de la recette elle-même
      Faire dégorger l’aile de raie dans de l’eau et du vinaigre pendant 6 heures,
      Faire bouillir le vin blanc avec l’oignon émincé, sel, poivre,
      Ajouter l’aile de raie, donner une ébullition et laisser refroidir
      Une fois froid, enlever la chaire,
      Passer la cuisson à l’étamine, faire chauffer,
      Ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l’eau, ajouter les câpres et le persil haché,
      Faire couler un peu de cette gelée au fond de la terrine, faire prendre au réfrigérateur,
      Ensuite y ranger la ½ de l’aile de raie, recouvrir de gelée.
      Ajouter les queues de homard au centre, les pinces autour, recouvrir des grosses crevettes décortiquées, renapper de gelée et du reste de gelée à hauteur de la terrine.

      La sauce
      Hacher les œufs durs, ajouter la mayonnaise, les échalotes ciselées, le persil, le safran, les câpres et les cornichons, mélanger.

      Laisser prendre la terrine 24 heures, trancher et servir avec la sauce.
       


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com