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Recettes
  • Sablé breton, crème citron et framboise
  • Ris de veau au St Pourçain Trésaillé, raviolis de légumes d'automne
  • Jarret de boeuf de chez Laurent Boudet à Reugny, émulsion de tomate et basilic,
  • Crème brûlée de foie gras
  • Terrine d'aile de raie, homard et grosses crevettes
  • Croustillant de chèvre au miel
  • Escalope de sandre confit, coulis de carottes
  • Crème glacée à la nougatine
  • Suprême de pintadeau farci aux morilles et foie gras
  • Croustillant de queue et pied de veau à la moutarde de Charroux
    • Croustillant d'agneau en compote d'aubergines et basilic

      CROUSTILLANT D’AGNEAU EN
      COMPOTE D’AUBERGINES ET BASILIC

      6 personnes

      Ingrédients
      1 épaule d’agneau
      6 aubergines
      2 carottes,
      1 oignon
      8 gousses d’ail
      6 tomates
      fleur de thym
      basilic
      huile d’olive
      sel, poivre

      Descriptif de la recette elle-même

      Hacher 2 carottes, 1 oignon, 8 gousses d’ail et 6 tomates,
      Faire colorer l’épaule d’agneau,
      L’entourer avec les légumes, la fleur de thym et mettre sous vide
      Cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau à 90° pendant 5 heures
      Une fois cuite vider le sac, détacher les os, mélanger les légumes hachés + la chair de l’épaule avec la compote d’aubergines et du basilic haché,
      Laisser refroidir, couper les feuilles de brick en 4
      Mettre un petit tas de compote d’agneau dans chaque triangle et replier
      Faire colorer dans une poche avec de l’huile d’olive sur chaque face

      Compote d’aubergines : couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, saler, poivrer et badigeonner d’huile d’olive et laisser cuire à 140° pendant ½ heure. A l’aide d’une cuillère détacher la chair.
       
      Servir avec un cordon de crème d’ail et un trait d’huile de basilic


      Jean-Luc SANGUILLON
      Restaurant "La TABLE de REUGNY"   03190 REUGNY 
      Tél :04.70.06.70.06 Fax :04.70.06.77.52
      info@restaurant-reugny.com